غذاهای معروف فرانسه، یعنی جایی که غذا فقط یه وعده نیست؛ یه جشنه، یه قصه‌ست، یه تیکه از قلب این کشور. از کافه‌های شلوغ پاریس که بوی قهوه و نون تازه‌شون آدمو مست می‌کنه، تا بازارهای پرووانس که سبزیجات رنگارنگشون چشمو می‌گیره، هر غذا تو فرانسه یه داستان داره. تو این مقاله، ۱۵ تا از معروف‌ترین غذاهای فرانسه رو تو چهار دسته‌ی پیش‌غذا، غذای اصلی، سالاد و دسر برات معرفی می‌کنم. اسم انگلیسی هر غذا رو هم کنارش می‌نویسم. قراره با طعم‌ها، داستان‌های محلی، نکات آشپزی، نوشیدنی‌های مکمل و یه عالمه راز بامزه، حسابی غرق فرهنگ فرانسه بشی. آماده‌ای برای این سفر خوشمزه؟ با یوروگردی همراه باشید.
پیش‌غذاها (Appetizers)
۱. سوپ پیاز (French Onion Soup)
تصور کن تو یه کافه‌ی دنج تو پاریس نشستی، یه کاسه سوپ پیاز (French Onion Soup) داغ جلوت گذاشتن که بخارش داره صورتتو گرم می‌کنه. پیازهای شیرین که ساعت‌ها با صبر و حوصله کاراملی شدن، تو آب گوشت غلیظ قاطی شدن و روشون یه لایه نون تست با پنیر گرویر ذوب‌شده و طلایی برق می‌زنه. این سوپ از خونه‌های ساده‌ی قرون وسطی شروع شد، وقتی دهقانا با پیاز و نون یه غذای گرم درست می‌کردن. بعدها تو رستوران‌های پاریس حسابی شیک شد و حالا تو کاسه‌های سرامیکی قهوه‌ای سرو می‌شه. اگه بخوای خودت بپزیش، پیازها رو حداقل ۴۵ دقیقه رو حرارت کم بپز تا طعم عمیقشون دربیاد. یه لیوان نوشیدنی سفید شاردونه (Chardonnay) کنارش بریز و لذت ببر. می‌گن لویی پانزدهم یه شب که گرسنه بود، با چند تا پیاز و نون این سوپ رو درست کرد و عاشقش شد! تو زمستون، این سوپ مثل یه آغوش گرم می‌مونه و تو فستیوال‌های پاریس، کنارش نون باگت تازه می‌دن.
۲. اسکارگو (Escargot)
اسکارگو (Escargot) یا همون حلزون پخته‌شده، شاید اولش عجیب به نظر بیاد، ولی تو بورگوندی این غذا انگار یه جواهره. حلزون‌های کوچولو رو تو کره‌ی معطر با سیر و جعفری غرق می‌کنن و تو پوسته‌های مارپیچشون یا ظرف‌های سرامیکی سرو می‌کنن. وقتی با انبر مخصوص و چنگال کوچیک می‌خوریش، حس می‌کنی تو یه مهمانی اشرافی تو دیژون دعوتی! این غذا از زمان رومی‌ها تو فرانسه بوده و هنوزم تو رستوران‌های سنتی بورگوندی، مخصوصاً تو فستیوال‌های نوشیدنی، سرو می‌شه. برای پختش، حلزون‌ها رو حسابی تمیز کن و از کره اعلا استفاده کن تا طعم لطیفش غوغا کنه. یه لیوان نوشیدنی سفید کنارش بذار تا حسابی حال کنی. یه راز محلی؟ تو بعضی دهکده‌های بورگوندی، اسکارگو رو با سس خردل دیژون سرو می‌کنن که طعمشو دیوونه‌کننده می‌کنه. نکته‌ی بامزه؟ اگه انبر رو درست بگیری، انگار مدال آشپزی فرانسوی بهت دادن!
۳. کروک موسیو (Croque Monsieur)
کروک موسیو (Croque Monsieur) یه ساندویچ گرم و تردِ پاریسیه که اسمش یعنی «آقای ترد»! نون تست تازه رو با ژامبون، پنیر گرویر و یه سس بشامل خامه‌ای پر می‌کنن و زیر گریل می‌ذارن تا پنیرش ذوب بشه و روش طلایی و برشته بشه. اگه یه تخم‌مرغ نیمرو روش بذارن، می‌شه کروک مادام (Croque Madame). این ساندویچ تو کافه‌های پاریس تو اوایل قرن بیستم به‌عنوان یه میان‌وعده‌ی سریع معروف شد و حالا تو محله‌هایی مثل مون‌مارتر همه‌جا پیداش می‌کنی. برای درست کردنش، از نون باکیفیت و پنیر گرویر اصل استفاده کن و تا حسابی برشته نشده، از گریل درش نیار. یه فنجون قهوه لاته یا نوشیدنی سفید سبک کنارش بذار. می‌گن اولین کروک موسیو تو یه کافه‌ی شلوغ به یه مشتری عجول سرو شد و اونقدر خوشش اومد که هر روز برگشت! این غذا برای صبحونه، ناهار سبک یا حتی یه عصرانه‌ی شیک عالیه.
غذاهای اصلی (Main Courses)
۴. بوف بورگینیون (Beef Bourguignon)
بوف بورگینیون (Beef Bourguignon) یه خوراک گوشت گاوه که انگار قلب و روح بورگوندی رو تو خودش جا داده. تکه‌های گوشت رو تو نوشیدنی قرمز بوردو با قارچ‌های تازه، پیازهای مرواریدی و هویج آروم‌آروم می‌پزن تا اونقدر نرم بشن که تو دهن آب بشن. سسش غلیظ و تیره‌ست و سبزیجاتش مثل جواهر تو بشقاب می‌درخشن. این غذا تو قرن نوزدهم توسط سرآشپز معروف، اگوست اسکافیه، به دنیا معرفی شد و بعدها جولیا چایلد تو کتاب آشپزیش حسابی معروفش کرد. تو رستوران‌های دیژون، این خوراک رو تو ظرف‌های مسی سرو می‌کنن و بوی نوشیدنیش کل سالن رو پر می‌کنه. برای پختش، از گوشت باکیفیت و نوشیدنی قرمز خوب استفاده کن و حداقل دو ساعت صبر کن تا طعم‌ها قاطی بشن. یه لیوان نوشیدنی قرمز پینو نوآر (Pinot Noir) کنارش بریز. یه داستان محلی؟ تو بورگوندی، این غذا رو تو مهمونی‌های خانوادگی با نون روستایی سرو می‌کنن و هرکی یه قاشق می‌خوره، یه خاطره تعریف می‌کنه!
۵. کوک او ون (Coq au Vin)
کوک او ون (Coq au Vin) یعنی مرغ پخته‌شده تو نوشیدنی قرمز، با یه عالمه قارچ، پیاز و یه کم بیکن که طعمشو عمیق‌تر می‌کنه. این غذا از روستاهای بورگوندی میاد، جایی که دهقانا از مرغ‌های مسن‌تر برای درست کردن یه خوراک مقوی استفاده می‌کردن. سسش قهوه‌ای مایل به بنفشه و مرغش اونقدر نرمه که با چنگال تکه‌تکه می‌شه. تو رستوران‌های محلی، این غذا رو با پوره سیب‌زمینی یا نون تازه سرو می‌کنن. برای پختش، مرغ رو یه شب تو نوشیدنی بخوابون تا طعم نوشیدنی حسابی به خوردش بره. یه لیوان نوشیدنی قرمز سبک مثل گamay کنارش بذار. شایعه‌ست که این غذا رو برای ژولیوس سزار درست کردن تا نشون بدن گال‌ها (فرانسوی‌های قدیم) چه آشپزای باحالی‌ان! تو فستیوال‌های پاییزی بورگوندی، کوک او ون رو تو قابلمه‌های بزرگ برای کل دهکده می‌پزن.
۶. کاسوله (Cassoulet)
کاسوله (Cassoulet) یه خوراک سنگین و گرم از جنوب فرانسه‌ست که انگار برای روزهای سرد زمستون ساخته شده. لوبیای سفید خامه‌ای رو با گوشت خوک، اردک کنفی و سوسیس قاطی می‌کنن و تو ظرف سفالی می‌پزن تا یه لایه ترد و طلایی روش ببنده. این غذا تو منطقه لانگدوک شکل گرفت و شهرهای تولوز، کارکاسون و کاستل‌نودری هرکدوم ادعا می‌کنن کاسوله‌شون اصل‌تره! تو رستوران‌های سنتی تولوز، این غذا رو با یه عالمه عشق سرو می‌کنن و بوش کل کوچه رو پر می‌کنه. برای پختش، لوبیای خشک رو یه شب خیس کن و صبور باش تا طعم‌ها حسابی جا بیفتن. یه لیوان نوشیدنی قرمز سنگین مثل کوربی‌یر (Corbières) کنارش بریز. یه راز محلی؟ تو کارکاسون، یه کم پوست پرتقال به کاسوله اضافه می‌کنن تا طعمش یه ذره خاص بشه. دعوای بامزه‌ی این شهرها سر اینه که کاسوله‌ی کی خوشمزه‌تره!
۷. رتنابورگ (Ratatouille)
رتنابورگ (Ratatouille) یه شاهکار گیاهی از پرووانسه که انگار یه نقاشی رنگارنگه. بادمجان، کدوسبز، فلفل دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی رو تو سس گوجه غلیظ لایه‌لایه می‌چینن و می‌پزن تا سبزیجات نرم و پرطعم بشن. این غذا تو قرن هجدهم تو خونه‌های روستایی پرووانس درست می‌شد و بعدها با انیمیشن معروف پیکسار تو کل دنیا شناخته شد. تو بازارهای نیس، رتنابورگ رو با نون تازه یا به‌عنوان کنار غذا سرو می‌کنن. برای پختش، سبزیجات رو نازک برش بده و تو فر بپز تا شکل قشنگش حفظ بشه. یه لیوان نوشیدنی رز پرووانس (Rosé) کنارش بذار. یه داستان بامزه؟ تو پرووانس، مادربزرگ‌ها به نوه‌هاشون یاد می‌دن که سبزیجات رو مثل یه موزاییک بچینن تا رتنابورگشون مثل اثر هنری بشه!
۸. کیش لورن (Quiche Lorraine)
کیش لورن (Quiche Lorraine) یه تارت شور و خوشمزه‌ست که از منطقه لورن میاد. خمیر ترد رو با مخلوط تخم‌مرغ، خامه، بیکن و پنیر گرویر پر می‌کنن و می‌پزن تا سطحش طلایی و براق بشه. این غذا تو قرن شانزدهم بدون پنیر درست می‌شد، ولی حالا پنیر گرویر امضای کیش لورنه. تو کافه‌های استراسبورگ، این تارت رو با یه سالاد سبز کوچیک سرو می‌کنن. برای پختش، خمیر رو اول کورپز کن (blind bake) تا ترد بمونه. یه لیوان نوشیدنی سفید ریسلینگ (Riesling) از آلزاس کنارش بذار. اگه گیاه‌خواری، می‌تونی بیکن رو با اسفناج یا قارچ عوض کنی. یه راز محلی؟ تو لورن، کیش رو تو مهمونی‌های خانوادگی با نوشیدنی محلی سرو می‌کنن و هرکی یه برش می‌خوره، یه آهنگ محلی می‌خونه!
سالادها (Salads)
۹. سالاد نیسواز (Salade Niçoise)
سالاد نیسواز (Salade Niçoise) انگار یه تیکه از سواحل مدیترانه‌ست که تو بشقابت فرود اومده! گوجه‌فرنگی تازه، تخم‌مرغ آب‌پز، زیتون سیاه، ماهی تن و یه سس روغن زیتون خوشبو رو باهم قاطی می‌کنن تا یه سالاد رنگارنگ و سبک بسازن. این غذا تو قرن نوزدهم تو شهر نیس برای ماهیگیرا درست می‌شد و حالا تو رستوران‌های ساحلی نیس با یه عالمه عشق سرو می‌شه. برای درست کردنش، از مواد تازه و روغن زیتون اعلا استفاده کن تا طعم مدیترانه‌ایش دربیاد. یه لیوان نوشیدنی رز یا سفید سبک کنارش بذار. یه دعوای بامزه بین سرآشپزای نیس اینه که سیب‌زمینی پخته تو این سالاد جا داره یا نه! تو تابستون، این سالاد برای ناهار سبک یا پیک‌نیک کنار ساحل عالیه.
دسرها (Desserts)
۱۰. کرم بروله (Crème Brûlée)
کرم بروله (Crème Brûlée) یه دسر خامه‌ایه که لایه‌ی کارامل ترد روش دل هر کسی رو می‌بره. با خامه، وانیل و تخم‌مرغ درست می‌شه و قبل از سرو، شکر روش رو با مشعل کاراملی می‌کنن تا براق و طلایی بشه. این دسر از قرن هفدهم تو فرانسه بوده، ولی با مشعل‌های مدرن تو قرن بیستم حسابی معروف شد. تو رستوران‌های پاریس، کرم بروله رو تو کاسه‌های کوچیک سرامیکی سرو می‌کنن و صدای «تق» لایه‌ی کارامل وقتی قاشق می‌زنی، بهترین بخششه! برای پختش، از شکر قهوه‌ای برای کارامل استفاده کن و حتماً قبل از سرو مشعل بزن. یه فنجون اسپرسو یا نوشیدنی دسر سوترن (Sauternes) کنارش بذار. یه داستان محلی؟ تو پاریس، سرآشپزا مسابقه می‌ذارن که کی لایه‌ی کارامل تردتری درست می‌کنه!
۱۱. ماکارون (Macaron)
ماکارون (Macaron) یه شیرینی کوچولو و رنگارنگه که انگار جواهرای خوراکی‌ان! با سفیده‌ی تخم‌مرغ، شکر و بادام درست می‌شن و وسطشون کرم یا گاناش می‌ذارن. این شیرینی از ایتالیا به فرانسه اومد و تو قنادی لادوره (Ladurée) تو پاریس به اوج رسید. رنگای پاستلیش مثل صورتی، سبز نعنایی و زرد لیمویی چشمو می‌گیره و بافتش ترد و نرمه. تو ویترین قنادی‌های پاریس، ماکارون‌ها مثل یه اثر هنری می‌درخشن. برای پختش، سفیده‌ها رو چند روز تو یخچال نگه دار تا ماکارون صاف و قشنگ بشه. یه فنجون چای ارل گری یا شامپاین کنارش بذار. هر سال طعم‌های جدید مثل چای سبز یا کارامل نمکی به ماکارون‌ها اضافه می‌شه. تو فستیوال‌های شیرینی‌پزی پاریس، ماکارون‌ها ستاره‌ی نمایش‌ان!
۱۲. اکلر (Éclair)
اکلر (Éclair) یه شیرینی کشیده‌ست که با خمیر شو، کرم پاتیسیر و گاناش شکلاتی درست می‌شه. وقتی گاز می‌زنی، کرم نرم از کناره‌ها می‌زنه بیرون و شکلات براقش انگار داره برق می‌زنه. این دسر رو ماری-آنتوان کرم، سرآشپز قرن نوزدهم، ابداع کرد و اسمش یعنی «رعدوبرق»، شاید به‌خاطر درخشش گاناش! تو قنادی‌های پاریس، اکلر رو با طعم‌های مختلف مثل قهوه یا پسته هم درست می‌کنن. برای پختش، خمیر شو رو با دقت بپز تا پف کنه و داخلش خالی بمونه. یه قهوه آمریکانو کنارش بذار. یه راز بامزه؟ تو فرانسه، اکلر گاهی به‌عنوان میان‌وعده‌ی بعدازظهر با یه فنجون چای سرو می‌شه و بچه‌ها عاشقشن!
۱۳. تارت تاتن (Tarte Tatin)
تارت تاتن (Tarte Tatin) یه دسر سیب کاراملی‌شده‌ست که خمیر روش پخته می‌شه و بعد برمی‌گردونن تا سیب‌های طلایی و براق پیداشون بشه. این دسر رو خواهران تاتن تو هتلشون تو قرن نوزدهم به‌طور اتفاقی درست کردن، وقتی سیب‌ها سوختن و خمیر رو روش گذاشتن! تو کافه‌های فرانسه، تارت تاتن رو با یه قاشق خامه تازه یا بستنی وانیلی سرو می‌کنن. برای پختش، از سیب‌های سفت مثل گرنی اسمیت استفاده کن تا شکلشون حفظ بشه. یه لیوان نوشیدنی دسر کالوادوس (Calvados) یا چای دارجیلینگ کنارش بذار. یه داستان محلی؟ تو منطقه لوآر، می‌گن تارت تاتن هنوزم تو خونه‌های روستایی با سیب‌های باغ خود مردم درست می‌شه.
۱۴. سوفله (Soufflé)
سوفله (Soufflé) یه دسر یا غذای پف‌دار و سبکِ که درست کردنش انگار یه امتحان آشپزیه! با تخم‌مرغ و موادی مثل شکلات، پنیر یا میوه درست می‌شه و وقتی از فر درمیاد، مثل یه ابر پف کرده که از ظرفش زده بیرون. تو قرن هجدهم، سرآشپزای فرانسوی اینو درست کردن تا مهارتشونو به رخ بکشن. تو رستوران‌های پاریس، سوفله رو داغ‌داغ سرو می‌کنن و باید سریع بخوریش وگرنه پفش می‌خوابه! برای پختش، سفیده‌ها رو با دقت بزن و در فر رو وسط کار باز نکن. برای سوفله شکلاتی، قهوه موکا و برای سوفله پنیری، نوشیدنی سفید بذار. یه راز محلی؟ تو بعضی رستوران‌های قدیمی، گارسون قبل از سرو سوفله یه کم شکر پودری روش می‌پاشه تا قشنگ‌تر بشه!
۱۵. کرپ (Crêpe)
کرپ (Crêpe) یه پنکیک نازک و طلاییه که از منطقه برتانی میاد و تو کل فرانسه عاشقش شدن. می‌تونی با نوتلا و موز شیرینش کنی یا با ژامبون و پنیر شورش کنی. تو کافه‌های پاریس و غرفه‌های خیابونی برتانی، کرپ‌ها رو جلوی چشم مشتری درست می‌کنن و تا می‌کنن تا پر از مواد خوشمزه بشن. این غذا از قرن سیزدهم تو برتانی معروف شد و هنوزم تو روز «Chandeleur» (۲ فوریه) همه کرپ می‌پزن و با سکه تو دست، کرپ رو برمی‌گردونن تا شانس بیارن! برای پختش، از تابه نچسب و حرارت متوسط استفاده کن تا کرپ‌ها یکدست بشن. کرپ شیرین با شکلات داغ و کرپ شور با سیب‌نوش (cider) عالیه. یه داستان بامزه؟ تو برتانی، اگه کرپ رو با یه پرش قشنگ برگردونی، می‌گن سال خوبی در انتظارته!
سوالات متداول درباره غذاهای معروف فرانسه (FAQ)
چطور اسکارگو رو بخوریم؟
پوسته‌ی حلزون رو با انبر مخصوص بگیر و با چنگال کوچیک گوشتشو دربیار. اگه تو ظرف سرامیکی سرو شده، قاشق یا چنگال کافیه. تو رستوران‌های شیک، گارسون بهت یاد می‌ده!
کدوم غذاها برای گیاه‌خوارا مناسبه؟
رتنابورگ (Ratatouille) کاملاً گیاهیه و پر از سبزیجات تازه‌ست. کیش لورن (Quiche Lorraine) رو می‌تونی بدون بیکن و با اسفناج یا قارچ درست کنی. سوفله (Soufflé) با طعم میوه یا پنیر هم گزینه‌ی خوبیه. سالاد نیسواز (Salade Niçoise) بدون ماهی تن هم برای گیاه‌خوارا عالیه.
کدوم غذاها ارزون‌ترن و کجا پیداشون کنیم؟
کرپ (Crêpe)، کروک موسیو (Croque Monsieur) و سوپ پیاز (French Onion Soup) تو کافه‌ها و غرفه‌های خیابونی قیمت خوبی دارن. تو پاریس، تو محله‌ی مون‌مارتر یا لاتین کروک موسیو و سوپ پیاز ارزون و خوشمزه‌ست. کرپ رو تو غرفه‌های برتانی یا بازارهای محلی با چند یورو می‌تونی بگیری.
بهترین جا برای امتحان این غذاها کجاست؟
- پاریس: برای ماکارون (Macaron) به قنادی لادوره (Ladurée) سر بزن. کروک موسیو (Croque Monsieur) و سوپ пиаз (French Onion Soup) تو کافه‌های محله‌ی مون‌مارتر حرف نداره.
- نیس: سالاد نیسواز (Salade Niçoise) تو رستوران‌های ساحلی مثل La Voglia محشره.
- دیژون (بورگوندی): بوف بورگینیون (Beef Bourguignon) و اسکارگو (Escargot) تو رستوران‌های سنتی مثل Chez Guy باید امتحان کنی.
- تولوز: کاسوله (Cassoulet) تو رستوران‌های قدیمی مثل Le Bibent یه تجربه‌ی واقعیه.
- برتانی: برای کرپ (Crêpe) به غرفه‌های خیابونی رن (Rennes) یا رستوران‌های سنتی سر بزن.
این غذاها سنگینن یا سبک؟ بهترین زمان سروشون کیه؟
کاسوله (Cassoulet) و بوف بورگینیون (Beef Bourguignon) سنگینن و برای ناهار یا شام تو روزهای سرد زمستون عالی‌ان. کرپ (Crêpe)، سالاد نیسواز (Salade Niçoise) و سوفله (Soufflé) سبک‌ترن و برای صبحونه، ناهار سبک یا حتی عصرانه تو هر فصلی می‌چسبن. ماکارون (Macaron) و اکلر (Éclair) برای میان‌وعده یا دسر بعد از غذا تو هر زمانی خوبن.
کدوم غذاها بدون گلوتن یا مناسب رژیم‌های خاصن؟
رتنابورگ (Ratatouille) و سالاد نیسواز (Salade Niçoise) بدون گلوتنن، به شرطی که سسشون آرد نداشته باشه. کرم بروله (Crème Brûlée) هم بدون گلوتنه. برای رژیم‌های کم‌کربوهیدرات، اسکارگو (Escargot) و سالاد نیسواز (بدون سیب‌زمینی) گزینه‌های خوبی‌ان.
تو فستیوال‌ها این غذاها چطور سرو می‌شن؟
تو فستیوال‌های نوشیدنی بورگوندی، اسکارگو (Escargot) و بوف بورگینیون (Beef Bourguignon) با نون سیر و نوشیدنی محلی سرو می‌شن. تو روز Chandeleur تو برتانی، کرپ (Crêpe) با طعم‌های شیرین و شور تو هر خونه و غرفه‌ای پیداست. تو بازارهای تابستونی پرووانس، رتنابورگ (Ratatouille) و سالاد نیسواز (Salade Niçoise) با سبزیجات تازه‌ی محلی سرو می‌شن.
