غذاهای آلمانی با تنوع منطقه‌ای و طعم‌های غنی‌اش، غذاهایی متنوع و دلچسب ارائه می‌دهد. در این مطلب، معروف‌ترین غذاهای آلمانی را معرفی کرده و طرز تهیه، روش پخت و منابع معتبر برای یادگیری دقیق‌تر هر غذا را ارائه می‌کنیم. با یوروگردی همراه باشید.
ساورکرات (Sauerkraut)
ساورکرات یا کلم ترش تخمیرشده، یکی از نمادهای آشپزی آلمانی است. این غذا از کلم سفید خردشده تهیه می‌شود که با نمک مخلوط شده و برای چند هفته تخمیر می‌شود. نتیجه، یک مخلفات ترش و ترد است که سرشار از پروبیوتیک و ویتامین C است. ساورکرات معمولاً در کنار غذاهای گوشتی مانند سوسیس یا گوشت خوک سرو می‌شود. در منطقه باواریا، این غذا اغلب با یک لیوان آبجو محلی همراه است. تاریخچه ساورکرات به قرون وسطی بازمی‌گردد، زمانی که از آن به عنوان منبعی برای تغذیه در زمستان‌های سرد استفاده می‌شد.
مواد لازم (برای حدود ۱ کیلوگرم):
- کلم سفید: ۱ عدد متوسط (حدود ۱.۵ کیلوگرم)
- نمک دریا: ۱-۲ قاشق غذاخوری
- دانه زیره (اختیاری): ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه:
- برگ‌های خارجی کلم را جدا کنید و کلم را به صورت نازک خرد کنید.
- کلم خردشده را در کاسه بزرگی بریزید و نمک را اضافه کنید. با دست ماساژ دهید تا کلم آب بیندازد (حدود ۵-۱۰ دقیقه).
- کلم و آب آن را در یک ظرف شیشه‌ای استریل‌شده بریزید و محکم فشار دهید تا هوا خارج شود.
- اگر مایع کلم را نپوشاند، مقداری آب نمک (۱ قاشق چای‌خوری نمک در ۱ فنجان آب) اضافه کنید.
- روی کلم را با یک وزنه (مثل یک ظرف کوچک) بپوشانید و درب ظرف را شل ببندید.
- ظرف را در دمای اتاق (۱۸-۲۴ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۱-۴ هفته نگه دارید. هر چند روز طعم آن را چک کنید.
- پس از تخمیر، در یخچال نگهداری کنید.
برات‌وورست (Bratwurst)
برات‌وورست، سوسیس کبابی معروف آلمانی، از گوشت خوک، گوساله یا ترکیبی از آن‌ها تهیه می‌شود و با ادویه‌هایی مانند جوز هندی، زیره و فلفل طعم‌دار می‌شود. هر منطقه از آلمان نسخه خاص خود را از برات‌وورست دارد؛ برای مثال، سوسیس نورنبرگ (Nürnberger Rostbratwurst) کوچک‌تر و با طعم زنجبیل است، در حالی که برات‌وورست تورینگن (Thüringer) بلندتر و پرادویه‌تر است. این سوسیس معمولاً روی گریل پخته شده و با خردل تند، ساورکرات و نان تازه سرو می‌شود. برات‌وورست در فستیوال‌هایی مانند اکتبرفست و بازارهای کریسمس جایگاه ویژه‌ای دارد.
مواد لازم (برای ۶ سوسیس):
- گوشت خوک (چرخ‌کرده): ۷۰۰ گرم
- گوشت گوساله (چرخ‌کرده): ۳۰۰ گرم
- نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
- فلفل سفید: ۱ قاشق چای‌خوری
- جوز هندی: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- زنجبیل پودرشده: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- روده طبیعی یا مصنوعی برای سوسیس
- آب سرد: ۱/۴ فنجان
طرز تهیه:
- گوشت‌ها را با ادویه‌ها و آب سرد مخلوط کنید تا خمیری یکدست شود.
- مخلوط را در دستگاه سوسیس‌ساز بریزید و روده را پر کنید، سپس سوسیس‌ها را به طول دلخواه ببرید.
- سوسیس‌ها را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا سفت شوند.
- سوسیس‌ها را روی گریل یا تابه با حرارت متوسط به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه بپزید، مرتب بچرخانید تا همه‌جا طلایی شود.
- با خردل، ساورکرات و نان سرو کنید.
منبع: برای دستور دقیق و نکات حرفه‌ای، به The Spruce Eats مراجعه کنید.
شنیتزل (Schnitzel)
شنیتزل یکی از محبوب‌ترین غذاهای آلمانی است که از یک تکه نازک گوشت (معمولاً گوساله، خوک یا مرغ) تشکیل شده است. گوشت ابتدا کوبیده می‌شود تا نازک شود، سپس با آرد، تخم‌مرغ و آرد سوخاری پوشانده شده و در روغن سرخ می‌شود تا طلایی و ترد شود. معروف‌ترین نوع آن، وینر شنیتزل (Wiener Schnitzel) است که اصالتاً از اتریش می‌آید اما در آلمان نیز بسیار محبوب است. شنیتزل معمولاً با سیب‌زمینی سرخ‌شده، سالاد سیب‌زمینی یا سبزیجات سرو می‌شود. در برخی مناطق، سس‌های خاصی مانند سس قارچ یا سس لیمویی همراه آن ارائه می‌شود.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- فیله گوساله یا خوک: ۴ تکه (هر کدام ۱۵۰ گرم)
- آرد: ۱/۲ فنجان
- تخم‌مرغ: ۲ عدد
- آرد سوخاری: ۱ فنجان
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- روغن برای سرخ کردن
- لیمو برای سرو
طرز تهیه:
- گوشت‌ها را بین دو لایه پلاستیک قرار دهید و با گوشت‌کوب نازک کنید (ضخامت حدود ۰.۵ سانتی‌متر).
- گوشت را با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
- سه ظرف آماده کنید: یکی با آرد، یکی با تخم‌مرغ زده‌شده و یکی با آرد سوخاری.
- هر تکه گوشت را ابتدا در آرد، سپس تخم‌مرغ و در نهایت آرد سوخاری بغلتانید.
- در تابه‌ای عمیق، روغن را داغ کنید (حدود ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد) و هر تکه را ۲-۳ دقیقه از هر طرف سرخ کنید تا طلایی شود.
- شنیتزل را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود. با برش لیمو و سیب‌زمینی سرخ‌شده سرو کنید.
پرِتزل (Pretzel)
پرتزل یا Brezel، نان سنتی آلمانی با شکل گره‌مانند است که بافتی ترد در بیرون و نرم در داخل دارد. این نان از خمیری ساده تهیه می‌شود که قبل از پخت در محلول جوش‌شیرین غوطه‌ور می‌شود تا رنگ قهوه‌ای و طعم خاص خود را پیدا کند. پرتزل معمولاً با دانه‌های نمک درشت تزئین شده و به عنوان میان‌وعده یا همراه با نوشیدنی‌هایی مانند آبجو سرو می‌شود. در باواریا، پرتزل بخش جدایی‌ناپذیر صبحانه است و گاهی با کره یا پنیر خامه‌ای میل می‌شود. تاریخچه پرتزل به صومعه‌های قرون وسطی بازمی‌گردد، جایی که راهبان آن را به عنوان پاداش به کودکان می‌دادند.
مواد لازم (برای ۸ پرتزل):
- آرد نان: ۴ فنجان
- آب ولرم: ۱.۵ فنجان
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- مخمر خشک: ۲ قاشق چای‌خوری
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- جوش‌شیرین: ۱/۴ فنجان (برای حمام جوش‌شیرین)
- نمک درشت برای تزئین
طرز تهیه:
- مخمر، شکر و آب ولرم را مخلوط کنید و ۵ دقیقه صبر کنید تا کف کند.
- آرد و نمک را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید تا نرم شود (حدود ۸ دقیقه).
- خمیر را در کاسه چرب‌شده قرار دهید، روی آن را بپوشانید و ۱ ساعت در جای گرم استراحت دهید تا حجمش دو برابر شود.
- خمیر را به ۸ قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را به شکل طناب بلند درآورید، سپس به شکل پرتزل گره بزنید.
- در قابلمه‌ای، ۸ فنجان آب و جوش‌شیرین را بجوشانید. هر پرتزل را ۳۰ ثانیه در این محلول قرار دهید.
- پرتزل‌ها را روی سینی فر با کاغذ روغنی بچینید، نمک درشت بپاشید و در فر ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۲-۱۵ دقیقه بپزید تا طلایی شوند.
منبع: برای دستور دقیق، به Sally’s Baking Addiction مراجعه کنید.
بلک فارست (Black Forest Cake)
کیک جنگل سیاه یا Schwarzwälder Kirschtorte، یکی از معروف‌ترین دسرهای آلمانی است که از منطقه جنگل سیاه در جنوب غربی آلمان سرچشمه می‌گیرد. این کیک از لایه‌های کیک شکلاتی، خامه زده‌شده، گیلاس و گاهی لیکور گیلاس (Kirschwasser) تشکیل شده است. ظاهر زیبا و طعم متعادل شیرین و ترش این کیک، آن را به یکی از محبوب‌ترین دسرها در جهان تبدیل کرده است. این کیک معمولاً در جشن‌ها و مناسبت‌های خاص سرو می‌شود و در قنادی‌های سراسر آلمان یافت می‌شود.
مواد لازم (برای کیک ۲۰ سانتی‌متری):
- آرد: ۱.۵ فنجان
- شکر: ۲ فنجان
- پودر کاکائو: ۳/۴ فنجان
- بیکینگ‌پودر: ۱.۵ قاشق چای‌خوری
- تخم‌مرغ: ۴ عدد
- خامه سنگین: ۳ فنجان
- گیلاس تازه یا کنسروی: ۲ فنجان
- لیکور گیلاس (اختیاری): ۱/۴ فنجان
- شکلات رنده‌شده برای تزئین
طرز تهیه:
- تخم‌مرغ، شکر و وانیل را بزنید تا کف کند. آرد، کاکائو و بیکینگ‌پودر را الک کرده و به مخلوط اضافه کنید.
- خمیر را در قالب ۲۰ سانتی‌متری بریزید و در فر ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۵-۳۰ دقیقه بپزید. پس از خنک شدن، کیک را به ۳ لایه برش دهید.
- خامه را با شکر بزنید تا فرم بگیرد. گیلاس‌ها را از آب جدا کنید (اگر کنسروی است).
- هر لایه کیک را با لیکور مرطوب کنید، خامه و گیلاس بمالید و لایه بعدی را قرار دهید.
- کیک را با خامه بپوشانید، با شکلات رنده‌شده و گیلاس تزئین کنید.
منبع: دستور کامل در Natasha’s Kitchen موجود است.
آیسباین (Eisbein)
آیسباین یک غذای سنتی و سنگین از گوشت خوک است که معمولاً از ساق پای خوک تهیه می‌شود. این غذا به دو روش اصلی پخته می‌شود: کبابی (تا پوست آن ترد شود) یا آب‌پز (برای بافتی نرم‌تر). آیسباین در برلین بسیار محبوب است و اغلب با پوره نخودفرنگی، ساورکرات و خردل سرو می‌شود. این غذا به دلیل حجم زیاد و کالری بالایش، معمولاً در فصل‌های سرد سال طرفداران بیشتری دارد. آیسباین نمایانگر سنت آشپزی آلمانی است که بر استفاده کامل از مواد اولیه تأکید دارد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- ساق خوک: ۲ عدد (حدود ۱.۵ کیلوگرم)
- پیاز: ۲ عدد
- هویج: ۲ عدد
- برگ بو: ۲ عدد
- دانه فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک: به میزان لازم
طرز تهیه:
- ساق‌ها را در قابلمه بزرگی با آب سرد، پیاز، هویج، برگ بو و فلفل قرار دهید.
- آب را به جوش آورید، سپس حرارت را کم کنید و ۲-۳ ساعت بپزید تا گوشت نرم شود.
- برای نسخه کبابی، ساق‌ها را از آب خارج کرده، خشک کنید و در فر ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه کباب کنید تا پوست ترد شود.
- با پوره نخودفرنگی، ساورکرات و خردل سرو کنید.
منبع: برای جزئیات بیشتر، به German Foods مراجعه کنید.
اشپتزله (Spätzle)
اشپتزله نوعی پاستای خانگی آلمانی است که از خمیری نرم متشکل از آرد، تخم‌مرغ، آب و نمک تهیه می‌شود. این خمیر از طریق دستگاه خاصی به شکل رشته‌های کوچک در آب جوش ریخته می‌شود. اشپتزله در جنوب آلمان، به‌ویژه در منطقه شوابن، بسیار محبوب است و به عنوان غذای اصلی یا مخلفات سرو می‌شود. یکی از معروف‌ترین انواع آن، Käsespätzle است که با لایه‌هایی از پنیر و پیاز سرخ‌شده درست می‌شود و به نوعی شبیه ماکارونی پنیری است. اشپتزله به دلیل بافت نرم و طعم ملایمش با انواع سس‌ها و خورش‌ها هماهنگی دارد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- آرد: ۲ فنجان
- تخم‌مرغ: ۳ عدد
- شیر یا آب: ۱/۲ فنجان
- نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
- کره برای تفت دادن
طرز تهیه:
- آرد، تخم‌مرغ، شیر و نمک را مخلوط کنید تا خمیری نرم و کمی چسبناک شود.
- در قابلمه‌ای آب را بجوشانید. خمیر را از طریق دستگاه اشپتزله یا رنده با سوراخ‌های بزرگ به آب جوش اضافه کنید.
- وقتی رشته‌ها به سطح آب آمدند (۱-۲ دقیقه)، آن‌ها را با کفگیر خارج کنید.
- رشته‌ها را در کره تفت دهید یا با سس دلخواه (مثل پنیر برای Käsespätzle) سرو کنید.
رولادن (Rouladen)
رولادن یک غذای کلاسیک آلمانی است که از تکه‌های نازک گوشت گاو یا گوساله تشکیل شده است. این گوشت با موادی مانند خردل، پیاز، بیکن و خیارشور پر شده، رول می‌شود و سپس در سس غلیظی پخته می‌شود. رولادن معمولاً با اشپتزله، سیب‌زمینی یا کلم قرمز سرو می‌شود. این غذا به دلیل طعم غنی و زمان‌بر بودن تهیه‌اش، اغلب در مناسبت‌های خانوادگی و تعطیلات سرو می‌شود. هر منطقه از آلمان نسخه خاص خود را از رولادن دارد که ممکن است در مواد پرکننده یا نوع سس متفاوت باشد.
مواد لازم (برای ۴ نفر):
- فیله گاو (نازک): ۴ تکه
- خردل: ۲ قاشق غذاخوری
- بیکن: ۴ ورقه
- خیارشور: ۲ عدد (خردشده)
- پیاز: ۱ عدد (خردشده)
- آب گوشت: ۲ فنجان
- روغن و کره برای پخت
طرز تهیه:
- هر تکه گوشت را با خردل بمالید، یک ورقه بیکن، خیارشور و پیاز روی آن قرار دهید و رول کنید. با خلال دندان ثابت کنید.
- رول‌ها را در تابه با روغن و کره سرخ کنید تا قهوه‌ای شوند.
- آب گوشت را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و ۱.۵-۲ ساعت بپزید تا گوشت نرم شود.
- سس را صاف کرده و با اشپتزله یا سیب‌زمینی سرو کنید.
لبرکنودل (Leberknödel)
لبرکنودل یا کوفته جگر، یک غذای سنتی از منطقه باواریا و اتریش است. این کوفته‌ها از جگر گاو یا خوک، نان خردشده، تخم‌مرغ و ادویه‌هایی مانند جعفری و مرزنجوش تهیه می‌شوند. لبرکنودل معمولاً در سوپ گوشت یا به عنوان غذای اصلی با ساورکرات سرو می‌شود. این غذا نمونه‌ای از آشپزی اقتصادی آلمانی است که از تمام قسمت‌های حیوان استفاده می‌کند.
مواد لازم (برای ۸ کوفته):
- جگر گاو یا خوک: ۳۰۰ گرم
- نان خشک خردشده: ۱ فنجان
- تخم‌مرغ: ۱ عدد
- شیر: ۱/۴ فنجان
- جعفری خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه:
- جگر را چرخ کنید یا ریز خرد کنید.
- نان را در شیر خیس کنید، سپس با جگر، تخم‌مرغ، جعفری و ادویه‌ها مخلوط کنید.
- از مخلوط کوفته‌های کوچک درست کنید.
- کوفته‌ها را در آب جوش یا سوپ گوشت به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه بپزید تا سفت شوند.
- در سوپ یا با ساورکرات سرو کنید.
فلمن‌کوخن (Flammkuchen)
فلمن‌کوخن یک غذای سنتی از منطقه آلزاس (مرز آلمان و فرانسه) است که به پیتزای آلمانی معروف است. این غذا از نان نازکی تشکیل شده که با خامه ترش، پیاز و تکه‌های بیکن پوشانده شده و در فر داغ پخته می‌شود. فلمن‌کوخن بافتی ترد و طعمی سبک دارد و معمولاً به عنوان پیش‌غذا یا غذای اصلی سبک سرو می‌شود. امروزه نسخه‌های مدرن آن با مواد متنوعی مانند قارچ یا پنیر اضافی تهیه می‌شود.
مواد لازم (برای ۲ نفر):
- آرد: ۲ فنجان
- آب: ۱/۲ فنجان
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- خامه ترش: ۱/۲ فنجان
- پیاز: ۱ عدد (حلقه‌شده)
- بیکن: ۱۰۰ گرم (خردشده)
- نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه:
- آرد، آب، روغن و نمک را مخلوط کنید و خمیر را ورز دهید. خمیر را نازک پهن کنید.
- خامه ترش را روی خمیر بمالید، پیاز و بیکن را اضافه کنید و با نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
- در فر ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰-۱۲ دقیقه بپزید تا لبه‌ها ترد شوند.
