در این مطلب به معرفی جامع و کامل معروفترین غذاهای پرتغالی، تاریخچه آشپزی این کشور، مواد اولیه کلیدی، تنوع منطقه‌ای، دسرها و نوشیدنی‌های سنتی و تأثیرات مدرن بر آن می‌پردازیم. غذاهای پرتغالی ترکیبی از طعم‌های غنی، سادگی روستایی و تأثیرات دریایی و استعماری هستند که این کشور را به یکی از مقاصد جذاب برای عاشقان غذا تبدیل کرده‌اند. با یوروگردی همراه باشید.
تاریخچه آشپزی پرتغالی
آشپزی پرتغالی ریشه در سنت‌های کشاورزی و دریانوردی دارد. پرتغال به‌عنوان یکی از قدرت‌های بزرگ استعماری در قرون ۱۵ و ۱۶، از سفرهای اکتشافی خود در آفریقا، آسیا و Americas طعم‌ها و مواد جدیدی مثل فلفل، دارچین، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی را وارد غذاهایش کرد. نزدیکی به اقیانوس اطلس هم باعث شده غذاهای دریایی نقش اصلی را در رژیم غذایی مردم ایفا کنند. از سوی دیگر، مناطق روستایی با غذاهای سنگین و مقوی مثل سوپ‌ها و خوراک‌های گوشتی شناخته می‌شوند. این ترکیب، آشپزی پرتغالی را متنوع و منحصربه‌فرد کرده است.
باکالائو (Bacalhau)
باکالائو یا ماهی کاد نمک‌سود، غذای ملی پرتغال محسوب می‌شود و به “وفادار دوست” (fiel amigo) معروف است. گفته می‌شود بیش از ۳۶۵ روش پخت برای این ماهی وجود دارد، یعنی برای هر روز سال یک دستور! معروفترین آن‌ها “Bacalhau à Brás” است که با کاد خردشده، سیب‌زمینی سرخ‌شده، تخم‌مرغ هم‌زده و زیتون سیاه تهیه می‌شود. این غذا از قرن ۱۶، زمانی که ماهیگیران پرتغالی کاد را از Newfoundland آوردند، رواج یافت.
کالدو ورده (Caldo Verde)
این سوپ ساده و دلچسب از سیب‌زمینی، پیاز، کلم کیل (یا کلم محلی) و چوریسو (سوسیس دودی پرتغالی) درست می‌شود. کالدو ورده در مناطق شمالی، به‌ویژه مینهو، بسیار محبوب است و در شب‌های سرد یا جشن‌ها مثل São João سرو می‌شود. بافت خامه‌ای و طعم دودی آن، این سوپ را به یکی از نمادهای آشپزی پرتغالی تبدیل کرده است.
فرانسزینا (Francesinha)
فرانسزینا یک ساندویچ غنی و سنگین از پورتو است که با لایه‌هایی از نان، استیک، ژامبون، سوسیس و پنیر پر می‌شود و سپس با سس گوجه‌فرنگی تند و گاهی تخم‌مرغ سرخ‌شده روی آن سرو می‌شود. این غذا که در دهه ۱۹۶۰ الهام‌گرفته از کروک موسیو فرانسوی است، با سیب‌زمینی سرخ‌شده و یک لیوان آبجو همراه می‌شود و نشان‌دهنده خلاقیت آشپزی مدرن پرتغال است.
ساردین‌های کبابی (Sardinhas Assadas)
ساردین تازه کبابی یکی از محبوب‌ترین غذاهای تابستانی در پرتغال است، به‌ویژه در جشن Santo António در لیسبون. ماهی‌ها با نمک درشت مزه‌دار شده و روی زغال کباب می‌شوند، سپس با نان ذرت (broa) و سالاد فلفل و گوجه سرو می‌شوند. سادگی و طعم تازه این غذا، آن را به یک تجربه اصیل پرتغالی تبدیل کرده است.
کوزیدو آ پرتغِزا (Cozido à Portuguesa)
این خوراک سنگین و سنتی شامل ترکیبی از گوشت‌ها (گاو، خوک، مرغ)، سوسیس‌ها (چوریسو، مورcela)، سیب‌زمینی، هویج، کلم و گاهی لوبیا است. کوزیدو در مناطق مختلف پرتغال با تفاوت‌هایی پخته می‌شود و به‌عنوان غذایی خانوادگی و مناسب روزهای سرد شناخته می‌شود. این غذا نشان‌دهنده فراوانی و سخاوت آشپزی روستایی است.
آلِهِیرا (Alheira)
آله‌یرا یک سوسیس سنتی و دودی از منطقه تراز اوش مونته‌وش (Trás-os-Montes) در شمال پرتغال است که تاریخچه‌ای جالب دارد. این سوسیس در اصل توسط یهودیان پرتغالی در دوران تفتیش عقاید (Inquisition) ابداع شد. آن‌ها برای مخفی کردن هویت خود و اجتناب از خوردن گوشت خوک (که ممنوع بود)، سوسیسی بدون خوک و با استفاده از گوشت‌های دیگر مثل مرغ، اردک، خرگوش یا حتی نان و ادویه‌جات درست کردند. امروزه نسخه‌های مدرن‌تر ممکن است گوشت خوک هم داشته باشند، اما طعم دودی و بافت نرم آن همچنان حفظ شده است. آله‌یرا معمولاً سرخ‌شده یا کبابی سرو می‌شود و اغلب با سیب‌زمینی سرخ‌شده، تخم‌مرغ نیمرو و سبزیجات همراه است. این غذا نه‌تنها خوشمزه است، بلکه روایتی از مقاومت فرهنگی را در خود دارد.
فِجوآدا (Feijoada)
اگرچه بیشتر با برزیل مرتبط است، اما ریشه این خوراک لوبیا و گوشت به پرتغال برمی‌گردد. در پرتغال، فجوآدا با لوبیا سفید، گوشت خوک، چوریسو و سبزیجات تهیه می‌شود و در مناطق شمالی مثل تراز اوش مونته‌وش رایج است.
تنوع منطقه‌ای
- شمال (مینهو و دورو): کالدو ورده، آلheira و شراب وینو ورده اینجا غالب‌اند.
- مرکز (بی‌یرا): غذاهای گوشتی مثل کوزیدو و پنیرهای معروف Serra da Estrela برجسته هستند.
- جنوب (آلگاروه): غذاهای دریایی مثل Cataplana (خوراک صدف و ماهی در قابلمه مسی) و دسرهای بادامی رایج‌اند.
- لیسبون: ترکیبی از ساردین کبابی، فرانسزینا و پاستل د ناتا.
مواد اولیه کلیدی
- ماهی و غذاهای دریایی: کاد، ساردین، هشت‌پا و میگو.
- گوشت: خوک، گاو و مرغ در کنار سوسیس‌های دودی.
- روغن زیتون و سیر: پایه بسیاری از غذاها.
- ادویه‌جات: پاپریکا، دارچین و زعفران (از تأثیرات استعماری).
تأثیرات مدرن
سرآشپزهای پرتغالی مثل ژوزه آویلز و لیاندرو کاریرا با تلفیق سنت و نوآوری، غذاهایی مثل باکالائو با فوم یا دسرهای مولکولی خلق کرده‌اند. رستوران‌های ستاره‌دار میشلن در لیسبون و آلگاروه نشان‌دهنده این پیشرفت‌اند. همچنین، مهاجرت و گردشگری باعث ورود طعم‌های بین‌المللی به منوها شده است.
نکات جالب
- سنت Santo António: در ژوئن، خیابان‌های لیسبون پر از بوی ساردین کبابی می‌شود.
- کاتاپلانا: قابلمه سنتی مسی که هم نام غذا و هم ظرف پخت آن است.
- روز کریسمس: باکالائو و بولو ری از غذاهای اصلی‌اند.
